Salsas

Manteca Clarificada

Ingredientes

Manteca 500 gr

Preparación

Colocar la manteca a fuego muy bajo, cocinarla lentamente. La manteca formará un depósito blancuzco en el fondo del recipiente y la parte posterior tomará a pariencia clara como un aceite de oliva. Vertir con cuidado en otro recipiente

 

Pesto

Ingredientes

Ajo 4 dientes

Nueces 50 gr

Hojas de albahaca e cucharadas

Aceite ½ taza

Preparación

Machacar en un recipiente o procesar el ajo con las nueces y las hojas de albahaca; condimentar con sal y mezclar con el aceite.  Se puede suavizar su sabor apregando 100 grs de crema de leche. Utilizar esta salsa para acompañar pastas

 

Salsa Criolla

Ingredientes

Tomates peritas 1 litro

Ajo 4 dientes

Sal y pimienta

Orégano

Ají molido a gusto

Aceite 3 cucharadas

Cebolla picada 1

Preparación

Escurrir los tomates, picarlos y mezclar con los dientes de ajo fileteados en tiras finas; condimentar con sal, pimienta, orégano, ají molido, aceite y la cebolla.  Utilizar esta salsa para acompañar carnes asadas

 

Salsa Holandesa

Ingredientes

Yemas 3

Jugo delimón 3 cucharadas

Agua fría 3 cucharadas

Manteca 150 gr

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Batir a baño María las yemas con el jugo delimón y el agua fría, hasta lograr una salsa espesa.  Añadir lentamente la manteca fundida, condimentar con sal y pimienta

 

Salsa Muselina

Salsa Holandesa con el agregado de 4 cucharadas de crema de leche

Servir estas salsa con budines, pescados, huevos

 

Salsa Móllica ( italiana )

Ingredientes

Manteca 100 gr

Aceite de oliva 4 cucharadas

Ajo 3 dientes

Anchoas 6

Pan rallado 5 cucharadas

Preparación

Calentar la manteca con el aceite. Dorar los dientes de ajo picados; agregar las anchoas picadas y el pan rallado.  Saltear muy bien.  Acompañar los Spaghetti

 

Salsa Tapenade

Ingredientes

Aceitunas negras 150 gr

Anchoas 4

Ajo 3 dientes

Mostaza 1 cucharada

Coñac 1 cucharada

Tomillo y pimienta a gusto

Aceite de oliva ½ pocillo

Preparación

Deshuesar las aceitunas; colocar la mitad en la procesadora junto con las anchoas y ajos; mezclar con la mostaza, el coñac, una pizca de tomillo y pimienta.  Agregar en forma de hilos el aceite y mezclar con el resto de las aceitunas fileteadas en tiritas finas

Esta salsa es ideal para utilizar con pescados, en ensaladas de papas o aves

 

Salsa Mayonesa

Ingredientes

Yema 1

Huevo 1

Sal y pimienta a gusto

Jugo de limón 2 cucharadas

Aceite 1 taza

Preparación

Colocar en el vaso de la licuadora la yema y el huevo. Condimentar con sal y pimienta, el jugo de limón y la mostaza.  Licuar y añadir el aceite lentamente

 

Salsa Andaluza

Agregar a la Salsa Mayonesa, 3 cucharadas de pimientos morrones picados y ½ cucharadita de conserva de tomate

 

Salsa Wolf

Salsa Mayonesa más 1 cucharada de Ketchup y ½ cucharada de salsa inglesa

 

Salsa Tártara

Salsa Mayonesa con el agregado de 6 pepinillos en vinagre picados, 3 cucharadas de alcaparras, 2 huevos duros picados, 1 cucharada de perejil picado

 

Salsa Bechamel ó Salsa Blanca

Ingredientes

Manteca 500 gr

Harina 40 gr

Leche 700cc

Sal y pimienta a gusto

Nuez moscada a gusto

Preparación

Cocinar la manteca con la harina formando un roux. Añadir la leche revolviendo siempre. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada

 

Salsa Mornay

Salsa Bechamel con el agregado de 200 gr de queso gruyere rallado

 

Salsa Soubise

Los mismos ingredientes que la Salsa bechamel

Agregar en la manteca 1 cebolla picada; agregar la harina y la leche; condimentar y cocinar

 

Salsa Velonté

La misma salsa anterior pero utilizando 700 cc de caldo de carne, ave o pescado en reemplazo de la leche

 

Salsa Fileto

Ingredientes

Aceite 2 cucharadas

Ajo 1

Tomates 500 gr

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Calentar el aceite; dorar el ajo entero, retirarlo, agregar los tomates pelados y picados sin semillas. Condimentar con sal, pimienta y 1 pizca de azúcar. Cocinar 3 o 4 minutos.  Se pueden reemplazar los tomates frescos por tomates en lata.  Utilizar esta salsa para acompañar pastas y arroz

 

Salsa Béarnaise

Ingredientes

Vinagre 150 cc

Ciboulettes 2

Yemas 4

Manteca 30 gr

Estragón y perejil picados cantidad necesaria

Preparación

Cocinar el vinagre con las ciboulettes, estragón y 2 o 3 granos de pimienta; filtrar y mezclar con 4 yemas y 2 o 3 cucharadas de agua.  Batir a baño María hasta espesar; retirar del fuego y agregar la manteca fundida y tibia. Condimentar y agregar estragón y perejil picado

Utilizar esta salsa para acompañar pescados y huevos

 

Salsas Dulces

Glase Real

Ingredientes

Clara de huevo 1

Azúcar impalpable 250 gr

Jugo de limón

Crema tártara ó Ácido Acético cantidad necesaria

Preparación

Mezclar en un bol la clara con el azúcar y unas gotas de limón, o una pizca de crema tártara ó 3 gotas de ácido acético.  Batir con batidora o en forma manual con cuchara de madera

La cantidad de azúcar es aproximado y depende de la clara por su tamaño.  Si el glasé estuviera flojo se agregará más azúcar; o si estuviera espeso agregar unas gotas de limón.  Es conveniente cubrirlo con un lienzo humedecido mientras se trabaje, porque se seca con facilidad.  Para conservarlo colocarlo en frasco de vidrio o plástico herméticamente cerrado

 

Baño de chocolate imitación cobertura

Ingredientes

Cacao 4 cucharadas

Azúcar impalpable 4 cucharadas

Manteca 25 gr

Preparación

Mezclar el cacao con el azúcar impalpable y la manteca; agregar lentamente chorritos de agua hirviendo hasta que tome consistencia de salsa.  Si quedara demasiado fluida, añadir 1 cucharada más de azúcar y otra de cacao

 

Coulis de frutillas

Ingredientes

Frutillas 250 gr

Azúcar 50 gr

Jugo de limón 2 cucharadas

Preparación

Macerar 1 hora las frutillas sin los cabitos con el azúcar y el jugo de limón; licuar y tamizar

 

Coulis con dulce de frutas

Colocar 4 cucharadas de dulce

2 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de agua

Preparación

Cocinar 2 a 3 minutos filtrar y utilizar

 

Crema de Manteca Suave

Ingredientes

Huevos 3

Azúcar 150 gr

Manteca 300 gr

Azúcar impalpable 100 gr

Esencia de vainilla a gusto

Preparación

Batir a baño de María los huevos con el azúcar molida hasta obtener punto cinta.  Seguir batiendo hasta que se enfríe.  Aparte batir la manteca, el azúcar impalpable hasta obtener una preparación cremosa. Unir con el batido de huevos y perfumar con esencia de vainilla

 

Crema Moka

A la anterior crema de Manteca Suave. Agregar al batido de huevos 1 cucharada de cacao y 1 cucharada de café instantáneo diluída en 2 cucharadas de agua caliente

 

Crema Ganache

Ingredientes

Chocolate cobertura 150 gr

Crema de leche 300 gr

Preparación

Filetear el chocolate cobertura, es decir, cortarlo en láminas finas, colocarlo en un recipiente con la crema de leche sobre fuego suave; revolver con cuchara de madera hasta que el chocolate esté fundido.  Retirar del fuego y dejar enfriar.  Batir hasta que tome cuerpo de crema sostenida.  Se puede utilizar como relleno de tortas o colocarlla en una manga para adornar

 

Crema Pastelera

Ingredientes

Leche 550 cc

Un pocillo de azúcar 75 gr y 2 cucharadas más

Huevos 2

Yema 1

Harina 2 cucharadas

Fécula de maíz 1 cucharada

Esencia de vainilla a gusto

Preparación

Hervir 550 cc de leche con 75 gr de azúcar. Mezclar aparte los huevos, con la yema, la harina, la fécula de maíz, el azúcar restante y el pocillo de leche fría. Verter la leche hirviente y cocinar revolviendo siempre; perfumar con esencia de vainilla

 

Crema de Coco

A la Crema Pastelera.  Agregar a la leche 3 cucharadas de coco rallado

 

Crema de Nuez

Agregar a la leche 3 cucharadas de nueces peladas

 

Crema de Moka

Agregar a la leche 2 cucharas de café instantáneo

 

Crema Pastelera al Chocolate

Agregar a la leche 2 cucharadas de cacao

 

Crema Portuguesa

Agregar a la crema ya cocida 3 cucharadas de Vino Oporto y 3 cucharadas de fruta abrillantada picada

 

Crema Suiza

Ingredientes

Azúcar 320 gr

Claras 4

Manteca 300 gr

Esencia de vainilla a gusto

Preparación

Colocar en un recipiente el azúcar cubierto de agua, hacer hervir hasta que tome punto de bolita blanda; verter entonces sobre las claras batidas a nieve. Seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe.  Aparte batir la manteca hasta que esté blanda y esponjosa;  mezclar con el merengue y perfumar con esencia de vainillas

Se puede mezclar con 2 cucharadas de cacao amargo

 

Sabayón

Ingredientes

Yemas 4

Azúcar 4 cucharadas

Agua 2 cucharadas

Vino Marsala 3 cucharadas

Preparación

Batir a baño de María las yemas con el azúcar, el agua y el vino hasta que la preparación aumente su volumen y tome consistencia.  No dejar hervir

 

Sabayón de Naranja

 Batir 4 yemas con 4 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de jugo de naranjas y 1 cucharadita de ralladura de naranja hasta que tome consistencia


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